Bajo la mirada del microscopio revelamos el gran poder de algo tan pequeño

El cultivo de la vid, al igual que otros cultivos, necesita de un suelo rico en microorganismos, hongos y bacterias, que son los descomponedores primarios de la materia orgánica. Los microorganismos son la base fundamental para construir un suelo rico donde la planta tenga a su disposición los nutrientes y minerales necesarios para su crecimiento y desarrollo. Gracias al constante estudio de la microbiología cada día conocemos un poco mejor el papel fundamental que juegan estos microrganismos y en la gran diversidad de ambientes que habitan. En numerosos estudios se ha podido observar que, para una misma variedad de uva cultivada en distintos tipos de suelos, se obtienen vinos totalmente diferentes.  Al igual que también se ha podido ver que como en viñas cercanas se observan poblaciones microbianas totalmente diferentes. Por tanto, el terroir depende de los microorganismos.

Pero no podemos entender el vino haciendo solamente hincapié en la microbiología del suelo, debemos entender y conocer que sucede con la microbiología del mosto y del vino. Los microorganismos no están en el mosto para hacer vino, si no para sobrevivir. La fermentación implica la presencia de Saccharomyces cerivisiae y bacterias lácticas y en este sentido se ha ido avanzando en múltiples estrategias de inoculación para controlar la fermentación y evitar riesgos. A pesar de la indiscutible importancia de Saccharomyces cerevisiae, las poblaciones de levaduras no-Saccharomyces en las primeras etapas del proceso suponen un recurso prometedor a las demandas tanto de los productores como de los consumidores. Hoy en día, gracias a las nuevas tecnologías, se ha considerado mucho la revalorización de estas especies no- saccharomyces.

Los principales desafíos que enfrenta la industria del vino incluyen la necesidad de elaborar vinos más sostenibles y respetuosos con el entorno. En este contexto, el “terruño microbiano” ha sido reconocido como el conjunto de levaduras nativas que son geográficamente únicas e imprimen una huella olfativa específica y distinta en el vino.

La selección de levaduras autóctonas propias no sólo contribuye a la identidad cualitativa y aromática de una región, sino que también puede ser una buena herramienta para limitar los niveles de etanol y SO2. La reducción de productos químicos durante las distintas etapas de la elaboración del vino podría sustituirse total o parcialmente por un enfoque microbiano adecuado y sostenible de forma respetuosa con el medio ambiente.

En definitiva, el futuro pasa por seguir avanzando en el conocimiento de los distintos ecosistemas implicados en todo el proceso de elaboración del vino y entender cómo interaccionan en él las diferentes poblaciones microbianas lo que nos llevará a gestionar mejor nuestros cultivos iniciadores.

Sin duda, los microorganismos son “esos” invisibles detrás de la magia que es la vitivinicultura. Desde los suelos que nutren las vides hasta el fermento que transforma el mosto en vino, su influencia es esencial. Como enólogos y amantes del vino, reconocemos la importancia de entender y respetar este mundo microscópico que tanto impacta en la calidad y diversidad de nuestros vinos.

En el compromiso de AZ3 por promover prácticas vitivinícolas sostenibles y de calidad, ofrecemos herramientas y recomendaciones que permiten a los enólogos adaptarse al cambio. Nuestro objetivo es facilitar el camino hacia la excelencia enológica, manteniendo al mismo tiempo el respeto por la tierra y sus microorganismos.

Formaciones como Millesime, permiten cuidar esa armonía entre futuro y tradición para así seguir impulsando, explorando y celebrando el mundo de la vitivinicultura. Bajo la mirada del microscopio podemos revelar la identidad de nuestro terroir.