El roble puede ser un tanto aliado como enemigo del frescor, aliado porque puede directamente aportar o simplemente expresar y proteger, y enemigo porque puede inhibir su expresión o enmascararlo totalmente. El tipo de roble, su formato, trasiegos, rellenos de barricas, los tostados y los momentos en que lo empleamos determinarán su participación en el frescor del vino.
Como ya hemos mencionado en post anteriores, el concepto frescor del vino hace referencia no solamente a la percepción olfativa de la fruta, sino que se trata de un elemento de construcción del vino, en el que también forman parte el volumen, la estructura y longitud en boca. En esta forma de entender el vino, el frescor no es un atributo más, sino el centro donde alrededor de este, gravitan el resto de las características y la calidad del mismo. No se trata de hablar de un vino fresco sino del frescor del vino.
La crianza no define el estilo de vino, la crianza solo define el proceso por el que ha pasado el vino, y como en otros procesos, deberemos controlar (medir) los diferentes efectos que pueden provocar en las cualidades organolépticas del vino.
El objetivo de AZ3Oeno es adaptar los procesos de crianza en cada caso acorde a las necesidades y estilos de los vinos planteados.
Cuando hablamos del frescor del vino tenemos que entender perfectamente que el uso de la madera no debe provocar una pérdida de la fruta del vino, sino todo lo contrario, debe proporcionar un respeto por la fruta y un buen equilibrio del vino en boca.
Podemos observar dos grandes tendencias del mercado: por una parte los vinos con madera marcada, fruta madura, dulzor, grasa y volumen, y por otra parte en el lado opuesto, vinos que destacan por ser frescos, ligeros y largos.
Está claro que en un proceso de crianza con madera que asegure la conservación del frescor del vino y garantice la perdurabilidad del aroma hay que hacerlo en condiciones reductoras y evitar la crianza oxidativa. La oxidación y el consumo elevado de oxígeno por el vino acelera los procesos de evolución del mismo, madurando la fruta en el mejor de los casos y eliminándola y secando los vinos en el peor de los casos.
Proteger el vino del aire
El vino es un producto frágil con un contenido en polifenoles más o menos elevado que reaccionan con el oxígeno. Moléculas que están en continua polimerización creando mayor complejidad en los aromas y estructura del vino.
Pequeñas variaciones de las condiciones ambientales provocarán cambios físicos o químicos del vino que harán que el vino tenga serios cambios en sus cualidades organolépticas.
La temperatura, humedad y ventilación son los tres aspectos que más inciden sobre las mermas de vino en barrica (espacio vacío) y en los niveles de SO2, por consiguiente, en la evolución del vino, en los riesgos de oxidación, pérdida de fruta, y sequedad de los vinos.
No mantener las condiciones reductoras en la crianza del vino puede conllevar a:
- Reacciones de polimerización aceleradas.
- Cuando la temperatura aumenta un poco, los riesgos de oxidación, sequedad, disminución del sulfuroso y contaminaciones microbiológicas aumentan mucho.
Por tanto, mantener el control de la temperatura e higrometría en la sala de barricas junto con una acertada gestión en la frecuencia de rellenos de las barricas y gestión del sulfuroso, nos permitirán mantener las condiciones de crianza reductora necesarias.
Tostado de la barrica
Muchas de las moléculas odorantes que percibimos como “frescas” provienen de diferentes niveles de madurez y se expresan en diferentes itinerarios de vinificación y crianza del vino.
Los compuestos volátiles de la madera son numerosos y algunos de ellos en cantidades bajas pueden ayudarnos a reforzar el frescor del vino.
Las maderas sin tostar son ricas en whiskylactonas y aumentan la intensidad aromática afrutada, aportando notas cítricas y de coco cuando llegan a concentraciones elevadas. El efecto es más interesante después de la fermentación, puesto que la pérdida aromática por desplazamiento de CO2 es menor. Las whiskylactonas provienen sobre todo de maderas sin tostar. En vinos blancos al contrario, un aporte importante de whiskylactona puede hacer pesado el perfil aromático; en este caso suele ser mejor elegir maderas pobres en lactona y más florales.
El eugenol aporta caracteres especiados, 4-methyl-guaiacol, ahumados, la ß-ionona caracteres florales y las lactonas, notas lácteas y afrutadas.
La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos (guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada.
Las fermentaciones alcohólica y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainillina se transforma en alcohol vainíllico, casi inodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol, con olor acusado a café y con un umbral de percepción muy bajo. Este compuesto aparece a menudo cuando la fermentación maloláctica se realiza en madera.
Estilo de barrica
El tamaño y la forma de la barrica determinan la capacidad oxidativa y la intensidad de todos los parámetros por la relación superficie/volumen. Cuanto mayor sea el tamaño, menor será la superficie de contacto entre el vino y la madera.
Tras varias décadas gestionando las crianzas en barricas bordelesas (225L) casi en exclusiva, parece que el paladar del consumidor busca deleitarse algo más, busca la fruta, el frescor y el origen del vino.
Bodegas y enólogos echan la vista atrás recordando antiguos procedimientos a través de fudres y toneles de distintas capacidades que nos ofrecen la oportunidad de trabajar aspectos como la fruta desde varias perspectivas, con perspectivas complementarias y sinérgicas, permitiéndonos respetar una crianza reductora, respetando el frescor del vino.
El frescor del vino es la interpretación adecuada de la uva y un itinerario de elaboración acorde. En la crianza, como en el resto de las etapas, hay que seguir un mínimo de control para resaltar el frescor del vino.
- Limitar el contacto con el oxígeno del vino durante la crianza.
- Gestionar bien los parámetro de gestión de llenado de barricas y sulfuroso.
- Prestar atención a las condiciones ambientales de la sala de barricas: Tª, humedad y ventilación.
- Limitar aquellas maderas que aporten las notas avainilladas, caramelos y potenciar notas especiadas y ahumadas tostados altos, pan tostado, queroseno, cedro, tabaco, clavo, etc.
- Combinar la crianza entre envases de 225L y fudres o tinas.
Son muchos los factores que influyen en el frescor del vino y a lo largo de estos post, hemos trabajado el concepto frescor desde distintos puntos de vista: viñedo, bodega y ahora crianza.
Tracemos el camino más coherente, rentable y sostenible para llegar al frescor del vino.
Post anteriores:
- El frescor del vino, del racimo a la copa.
- Sin equilibrio no hay frescor, pero hay frescor en muchos equilibrios.
- Expresión del frescor en bodega, ¿Qué fruta tenemos? ¿Qué fruta queremos?
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