Cuando trabajamos un viñedo no estamos realmente cultivando uvas, sino vinos. El objetivo no es producir una uva muy buena, ni mucha uva, ni muy sana, sino esa uva con esas características específicas y en esa cantidad determinada que necesitamos para elaborar ese vino qué queremos y no otro.
Cuanto más se parezca la uva al objetivo vino más rentable será la bodega, tanto desde el punto de vista financiero como organoléptico.
El frescor en el vino puede venir dado por diferentes familias de aromas, muchas de ellas provenientes del viñedo (pirazinas, tioles, norisoprenoides, terpenos, sesquiterpenos, etc..).
Es decir que tener un vino fresco no implica necesariamente vendimiar verde ya que podemos conseguir frescor también en la fruta madura. Lo realmente necesario es ser capaces de llevar cada parcela a esa madurez concreta que nos aporte el estilo de frescor que buscamos.
Desde un punto de vista pragmático, el viñedo es una unidad de producción de vino en su forma más incipiente, la uva. Una unidad productiva con 4 actores principales que coinciden con los 4 componentes del concepto “terroir”: clima, suelo, planta y el más importante, el viticultor. Cada uno de ellos protagonista del frescor del vino en mayor o menor medida.
El clima, suministra agua, carbono y energía en forma de insolación, pero como proveedor de la cepa es un tanto caprichoso y poco constante. Además de su poca fiabilidad tiene una gran influencia en cómo trabaja otro de los principales proveedores de la planta, el suelo, condicionando directamente su capacidad de poner a disposición de la cepa los elementos nutritivos necesarios. Por ejemplo, en años con inviernos y primaveras muy lluviosos limita la disponibilidad de Fe y K para la cepa.
Por eso la tarea del principal componente del terroir, que es el viticultor, es la de ayudar al suelo y a la planta a corregir los caprichos climatológicos que no siempre nos dan lo que necesita nuestra uva cuando lo necesita.
El suelo actúa como una planta de reciclaje que recoge la materia orgánica (hojas, residuos de poda en verde y de invierno, enmiendas y abonos orgánicos) y con el trabajo de su microfauna y su microbiota la va descomponiendo y transformándola en humus que se incorpora al complejo arcillo húmico, lo que viene a ser la despensa de la cepa, y a partir de aquí, por mineralización los nutrientes quedan disponibles para ser absorbidos por las raíces.
Cuanto más potente, sano y equilibrado sea este reservorio más agua y más nutrientes tendrá a su disposición la cepa, tendremos un sistema radicular activo y la planta será más capaz de adaptarse al clima, es decir, por una parte resistir el estrés hídrico que es uno de los peores enemigos del frescor, y de otra defenderse de los patógenos ya que tendrá una mejor capacidad metabólica y aumentará la resistencia de sus tejidos.
Para mantener un suelo vivo que nos ayude a llevar la parcela a la madurez y al frescor que queremos hay algunas premisas básicas:
- Mantener los niveles de materia orgánica (MO) adecuados al contenido de arcillas (por ejemplo, con un 10% de arcilla necesitamos 2% de MO cuando con un 20% de arcilla un 1’5% de MO es suficiente)
- Mantener un equilibrio C/N que haga que esa MO sea digerible y transformable por el suelo un tiempo razonable.
- Reponer de forma regular y racional los elementos que se extraen a cada cosecha (1’5 kg de K, 1 kg de N y 1/4 kg de P y de Mg por cada hectolitro de vino que producimos).
- Conjugar la disponibilidad con los tempos de absorción de la cepa que son diferentes para cada elemento según el estadio fenológico. Cada elemento tiene su importancia en un periodo determinado y además tienen una influencia directa en la capacidad de maduración.
Un vino fresco, sea cual sea su gama y su perfil de frescor, se obtiene siempre de una planta equilibrada y activa, y esta es la tarea del viticultor, que con su trabajo debe:
- Mantener el suelo vivo y con un complejo arcillo húmico suficiente.
- Un sistema radicular activo, con aireación suficiente y capaz de absorber los nutrientes.
- Una superficie foliar adecuada al perfil que buscamos y la carga de uva.
- Un sistema vascular que facilite y no restrinja la circulación de savia hasta los diferentes órganos vegetativos.
Si basamos nuestro frescor en las pirazinas, por ejemplo en vinos para el mercado anglosajón, la premisa será proteger los racimos de la luz solar, para eso necesitaremos un vigor y un follaje importante, y en consecuencia niveles elevados de nitrógeno y un potasio adecuado. Pero a la vez buscar una aireación considerable para evitar acumulaciones de humedad y ataques de hongos, de ahí que sea importante realizar a conciencia los trabajos de poda en verde para mantener ese ambiente sano.
Sí vamos un paso más allá en la maduración y nuestro frescor está construido a base de moléculas tipo tiol/fruta fresca, además de proteger los racimos de una insolación excesiva será importante conseguir un nivel elevado de N asimilable en el mosto (200 ppm como mínimo), si prevemos que va a ser inferior, tenemos la posibilidad de aumentarlo con aplicaciones de nutrientes orgánicos vía foliar durante le envero. Además de un pH moderado, que podemos trabajar regulando la absorción del potasio por ejemplo usando el magnesio como elemento antagónico,
Siguiendo el camino de la maduración pasamos luego por esa fase neutra donde el frescor habrá que buscarlo en aromas fermentales. Lo importante en este caso será tener una uva sana y poco extractiva, con un buen equilibrio azúcar/ácido que nos permita trabajar luego los aromas durante la fermentación.
La última fuente de frescor en el viñedo la encontramos en la fase de fruta madura, la degradación de los pigmentos de la piel a través del propio metabolismo de la planta y de la insolación dan moléculas tipo norisoprenoides, terpenos y sesquiterpenos, que se expresan por ejemplo con aromas florales como las damascenonas o especiados como la rotundona.
Para llegar a estas madureces altas con la uva sana, es importante:
- Tener los racimos bien expuestos y aireados.
- Una buena disponibilidad de K que es factor de maduración.
- Y prestar especial atención a la disponibilidad de Ca, que da consistencia a los hollejos y así ayuda a la planta a resistir mejor a la presión microbiológica que suele haber en el viñedo en estas últimas fases de maduración.
Sin equilibrio, no hay frescor, pero hay frescor en muchos equilibrios.
Lo verdaderamente importante es definir cual es el óptimo para cada parcela y medir, interpretar y actuar para llegar en las mejores condiciones.
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